Evaluare Control Alimente

1

Bradtul se obține din:

Alegeți un răspuns

2

Care din imaginile de mai jos reprezintă o etapă a determinării sării prin Mohr?

imaginea 1

imaginea 2

imaginea 3

imaginea 4

3

Care din imaginile de mai jos reprezintă reprezintă o etapă a determinării acidității titrabile a laptelui?

imaginea 1

imaginea 2

imaginea 3

4

Ce reprezintă reacția Kreiss?

testul amilazei

determinarea conținutului de grăsime

titrarea ionilor de argint cu cromat de potasiu (metoda Mohr)

aciditatea titrabila a laptelui

evaluarea stadiului de oxidare a grăsimii

5

Controlul operaţional vizează:

realizarea curăţeniei din punct de vedere fizic

starea generală de curăţenie a întreprinderii

realizarea curăţeniei din punct de vedere chimic

realizarea curăţeniei din punct de vedere microbiologic

controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic

6

Care este valoarea optimă a umidităţii relative în cazul depozitării cărnii de bovine refrigerate?

Alegeți un răspuns

7

În timpul depozitării semifabricatelor, controlul temperaturii se face din:

Alegeți un răspuns

8

Valorile parametrilor menționați pe un buletin de anliză a unei probe de carne sunt: AUH - 27 mg/100 g, pH – 6,5, reacția Kreiss pozitivă. Care este starea de prospețime a cărnii?

Alegeți un răspuns

9

La carnea de pește proaspăt valoarea AUH este .......... decât cea a cărnii proaspete de porc

Alegeți un răspuns

mai mare

egală

mai mică

10

Valorile parametrilor menționați pe un buletin de anliză a laptelui materie primă sunt: aciditate 23T, grăsime 1,5%, titru proteic 3,2%. Aceste valori permit direcționarea acestuia spre lapte de consum?

Alegeți un răspuns

Da, fără nici o restrictie.

Nu.

Da, pentru consum condiționat.

11

Laptele colostral are densitate ................. decât cea a laptelui de consum

Alegeți un răspuns

mai mare

egală

mai mică

12

Valoarea pH-ului gălbenușului este ................. decât cea a albușului

Alegeți un răspuns

mai mare

egală

mai mică

13

În sala sanitară se taie:

Alegeți un răspuns

animale sănătoase, dar care au un comportament suspect

animale bolnave, cu semne clinice

animale respinse de la tăiere

animale gestante, obosite, vaccinate cu vaccinuri vii

vieri şi scroafe castrate de curând

14

Regimul de odihnă al animalelor presupune:

Alegeți un răspuns

refacerea echilibrului fiziologic perturbat în timpul transportului

reducerea activităţii cardiace

scăderea rezervelor de glicogen

modificări ale parametrilor chimici ai plasmei

creşterea pH-ului şi a conţinutului de apă reţinută

15

Carnea P.S.E. apare la porc şi se datorează:

Alegeți un răspuns

creşterii metabolismului glucidic în favoarea anabolice

scăderii metabolismului lipidic datorită catabolismului ridicat

perturbării proceselor de glicoliză cu acumulare de acid lactic

scăderea aportului de proteină prin hrană

scăderea aportului de vitamine şi minerale prin hrană

16

Suculenţa cărnii este dată de:

Alegeți un răspuns

gradul de marmorare şi perselare a cărnii

cantitatea de apă legată şi de grăsime conţinută

numărul de acizi graşi saturaţi din structura grăsimii

aminoacizii esenţiali prezenţi în carne

glucidele, vitaminele şi microelementele prezente în carne

17

Apreciere valorii biologie a proteinelor cărnii se face prin:

Alegeți un răspuns

indicele hidroxiprolină/proteină;b.

raportul proteină/grăsime;c.

raportul global între apă şi substanţa uscată

raportul proteină/săruri minerale şi vitamine

raportul apă/proteină

18

Valoarea pH-ului cărnii după sacrificare este dependentă de:

Alegeți un răspuns

cantitatea aminoacizilor esenţiali din carne

cantitatea de acizi graşi esenţiali prezenţi în carne

rezerva de glicogen în muşchi în momentul sacrificării

raportul dintre cantitatea de apă şi proteinele totale

tehnologia de prelucrare şi conservare a carcasei

19

În carnea zvântată şi refrigerată ţesutul conjunctiv este:

Alegeți un răspuns

20

Mirosul cărnii congelate, ca atare, este:

Alegeți un răspuns

plăcut, caracteristic speciei de la care provine carnea

specific celui dinainte de congelare

fără miros

cu uşor miros de rânced

cu miros de conţinut digestiv specific

21

La carnea refrigerată, valoarea azotului uşor hidrolizabil este de:

Alegeți un răspuns

22

Prin reacţia Kreiss se identifică:

Alegeți un răspuns

proteinele solubile din carne

cantitatea totală de grăsime din carne

azotul uşor hidrolizabil din carne

aldehide rezultate prin oxidarea grăsimilor

hidrogenul sulfurat, format prin descompunerea proteinelor

23

Arsura de congelare a cărnii de porc se datorează:

Alegeți un răspuns

scăderii bruşte a temperaturii de congelare

scăderii bruşte a temperaturii de la (-10) la (-15)C

denaturării bruşte a grăsimii din carne

denaturării bruşte a proteinelor

circulaţiei aerului din incinta depozitului frigorific

24

La temperatura de (-18)C, carnea de porc poate fi depozitată timp de:

Alegeți un răspuns