Jefe de grupo - Normas básicas

PERFIL: El camarero que sea jefe de grupo, debe de ser una persona que previamente haya interiorizado la misión de El Laurel, que es “ayudar a hacer felices a los novios e invitados de la boda”. Tiene que trabajar de manera constante y realizar bastantes bodas al año, no vale una persona que trabaja un día sí y 3 no.

APTITUDES: Tiene que ser responsable, comprometido, capaz de manejar grupos, con iniciativa y afable con los demás, (saber mandar y que no se crea que por ser “jefe” no tiene que hacer nada o ser superior a los demás). Tiene que ser organizado y tomar decisiones, para ello usará el sentido común, preguntando al responsable de sala cuando lo considere oportuno o usando nuestra misión como guía, (en el caso de no estar disponible el responsable de sala o para decisiones que considere puede tomar él mismo):

A modo de recordatorio:

Nuestra Misión general:

“Ayudamos a hacer felices a personas y empresas en sus momentos

especiales”

Y la misión particular de nuestros camareros:

“Trabajando unidos hacemos que cada persona se sienta especial y

creamos momentos únicos en los que cada granito de arena cuenta.

Haciendo esto conseguiremos que todos tengamos una experiencia

inolvidable y que los invitados nos recomienden para futuros eventos.”

ORGANIZACIÓN: El jefe de grupo tiene que ser informado por el responsable de sala de lo siguiente:

.- Que rango de mesas tiene asignadas.

.- Que camareros tiene a su cargo.

.- Si tienen algún menú especial, niño…..

.- El nº de invitados que tiene en su rango para la organización posterior de platos, copitas…..

.- Cómo será el emplatado del segundo plato, (guarniciones, decoraciones…)

Pedir plato de ejemplo y coordinarlo con cocina.

TAREAS A REALIZAR POR EL JEFE DE GRUPO:

.- Será responsable de coordinar a su equipo para prestar un servicio excelente, resolverá dudas y enseñará a los camareros más nuevos  nuestro sistema de trabajo, nuestra cultura y forma de entender el servicio.

.- Informará al finalizar el evento si hubiera habido algún problema reseñable con alguno de los miembros de su equipo.

.- Antes de que empiecen a pasar los invitados a la cena, mandar a alguien para que repase que sus mesas están bien puestas, que no falta de nada y ese camarero se queda recibiendo a los invitados en su rango de mesas, de tal manera habrá en el salón 1 camarero por grupo recibiendo y ayudando a los invitados, ayudando siempre que pueda a las señoras de más edad a acomodarles la silla.

.- Coordinará (para servirlos a la vez que al resto de invitados) con cocina los menús especiales y de niños que necesite, para saber quién se los dará, o de dónde pueden cogerlos. Asignando a un camarero de su grupo para que lo haga, si es que decide no hacerlo él.

.- Cuando vaya a salir el vino blanco, ponerse en fila, él delante de sus compañeros e ir todos a servir el vino y debe verificar antes que todos saben cual es su mesa y después que todos han servido el vino.

.- Al ir por el 1º plato, irá diciendo a que mesa van a “atacar” y el nº de platos que necesitan para completar dicha mesa, sin llevar un plato de más o de menos. Si una de las mesas tiene un menú especial o de niño, se lleva a la vez que al resto de invitados de la mesa. Y así hasta completar su rango.

.- Una vez servido el 1º, se encargará de que cada camarero (incluido él) se acerque a su mesa y haga un repaso de agua, pan y vino.

.- En este momento, debe pedir que cada camarero pregunte en su mesa si van a querer el solomillo muy hecho, y reportar a cocina el nº de solomillos muy hechos que necesita su grupo, estos solomillos los sacará junto los normales para completar mesas.

.- Al recoger el 1º, se encargará de dar la orden para que cada camarero de su grupo recoja su mesa.

.- Si lleva entreplato, se encarga de coger una bandeja (que están preparadas con 20 copitas) y añadir o quitar las que hagan falta, con el fin de llevar en esa bandeja el nº de copitas necesario para completar las 2 primeras mesas que servirán. Se hace en parejas, uno aguanta la bandeja y el otro va poniendo la copita y el tenedorcito.

.- Una vez servido el entreplato, se encargará de que de nuevo cada camarero se acerque a sus mesas y haga un repaso de agua, pan y vino.

.- La recogida del entreplato, se hace en parejas, uno aguanta la bandeja y el otro retira la copita.

.- Servirán el tinto, todos juntos en fila y cada camarero a su mesa.

.- Al ir a por el 2º, repite la misma operación que el 1º si fuera emplatado desde cocina, como lo habitual es que salga en bandejas de cocina y se emplate en las mesas de apoyo, explicaremos el procedimiento para el caso de los solomillos.

El jefe de grupo se encargará de coordinar a los miembros del grupo para que vayan a cocina a por las bandejas de solomillos y los acompañamientos, y se asegurará de saber como es la presentación del plato de ese día, igualmente decidirá como se van a coordinar para llevar a cabo el emplatado y servir las mesas, teniendo en cuenta los posibles menús especiales y de niños en cada mesa.

Un miembro del equipo irá a cocina a por una bandeja de solomillos (que están preparadas con 20 solomillos o lo que corresponda ese día de 2º plato) y añadir o quitar los que hagan falta, con el fin de llevar en esa bandeja el nº de solomillos necesario para completar las 2 primeras mesas a atacar. Hay que tener en cuenta los solomillos muy hechos que forman parte de esas 2 primeras mesas, y solo llevar los necesarios para esas 2 mesas, una vez servidas, se repite la misma operación con las 2 siguientes. Otro miembro o 2, según el caso, se encargarán de los acompañamientos y la salsa.

Los platos calientes los tendrá en el contenedor isotermo, entran 35, por lo que deberá ir sacando de uno en uno los que le hagan falta hasta completar cada mesa que vayan sirviendo. Sirven de forma ordenada y limpia el solomillo y en caso de ser necesario, se repasa con una servilleta los bordes.

Si hubiese menús especiales, los servimos a la vez que al resto de invitados.

.- Una vez servido el 2º, se encargará de que cada camarero se acerque a sus mesas y haga una tercera ronda de repaso de agua, pan y vino.

.- Al recoger el 2º, dará la orden para que cada camarero recoja su mesa. El que vea con más habilidad, le mandará recoger el pan de su rango de mesas.

.- Servirán el cava, todos juntos en fila y cada camarero a su mesa.

.- Una vez llegado el postre,hacen los pasos anteriores. Completar mesas. Si fuesen alternos, coger los que le hagan falta de cada plato para completar una sola mesa cada vez.

.- Al recoger el postre, dará la orden para que cada camarero recoja su mesa.

.- Llega el momento del café y licores. Antes de empezar a servirlo, manda a alguien que ponga dos platitos de trufas en cada mesa. Una vez puestos divide a sus camareros en dos grupos, uno se encarga de café y el otro licores.

.- Al terminar de servir, van recogiendo las copas de vino, en pareja y de forma ordenada y pausada.

.- Iniciarán la recogida de mesas, sillas y manteles del salón a la orden del responsable de sala, nunca antes.